Buğday

 

    Buğdayı bilmeyenimiz yoktur. başlıca tükettiğimiz tahıl ürünlerindendir. hem ülkemizin hem de dünyanın ihtiyaç duyduğu temel besindir buğday. şöyle bir etrafımıza baktığımızda buğday mamülü olmayan ürün satan lokanta, cafe, fırın vb. yoktur. Günlük hayatımızda çok büyük önemi vardır. TEMEL BESİN KAYNAĞIMIZDIR.

    2 bin yıldan daha fazla süreden beri tüketilen buğdayın Güneybatı Asya anavatanı olduğu değerlendirilmektedir. Antik Yunan döneminde ve Sümerlerde  bulunan kalıntılarda Buğday tanrılarından bahsedilmektedir. Halen Çin’in bazı bölgelerinde buğdayın kutsal bir bitki olduğu görülmektedir.

    19. Yüzyıla kadar ABD’de buğday ekilmemiştir. Dünya nüfusunun üçte biri besin olarak buğdaya ihtiyaç duymaktadır. Buğday rafine olarak, teknoloji ile beraber üretimi gelişmiştir. Eskiden Yunanlılarda ve Romalılarda zenginlik statüsü olan Beyaz Ekmek tüketimi ile buğday üretimi artmış, buğday ekmeği köylülerin vazgeçemeyeceği bir gıda haline gelerek büyümüş.

    873 yılında merdaneli değirmen, Viyana’daki Dünya Fuarında tanıtılmıştır. O zamanlardan beride buğdaydan elde edilen unlar şu an da daha teknolojik yollarla ucuza üretilebilmektedir. Buğday üreten ülkelerin başında ABD, Rusya, Çin, Fransa, Kanada ve Hindistan ilk sıralardadır.

Anadolu insanın beslenmesinde ağırlıklı olarak yer alan bulgur ve buğday olduğunu bir çoğumuz biliriz. Büyük şehirlerde buğdaya direkt olarak şişmanlatan besin olarak görülmektedir. Buğday hakkında yazılacak doğru bilgileri sizler için eleyerek, Türkiye nüfusunun büyük kısmını ilgilendiren temel gıda maddelerinden biri olan Buğday yararlı mı yoksa zararlı mı? sorusuna cevap BULMAYA çalışacağız. 

    Buğday, yenilenebilen tanelere sahip dünyanın en çok üretilen tahıllar sıralamasında Mısırdan sonra ikinci sırada olan bir otsu bitkidir. Bulgur, yarma buğday, yemeklik buğday, tane buğday, buğday tohumu ve buğday kepeği gibi daha bir çok ürün çeşidi un şekilde üretilen buğdayın tüm bölümlerinin öğütülmesi sonucu elde edilen kepekli undan üretilmektedir.

Eskiden mekanik tahıl değirmenleri olmadan önce, iki büyük taşın dönmesi ile kepekli unlar öğütülerek elde edilirdi. İhtiyacın artması ile bügünlerde buğday tarımının yüzde 99’u genetiği değiştirilmiş buğday kullanılmaktadır. GDO’lu yada genetiği değiştirilmiş buğday ürünleri, Çölyak ve Diyabet hastalıklarının sebepleri olarak gösterilmektedir. Çölyak yada Diyabet ve Otoimmün Hastalıklara sahip kişilerin buğday tüketiminden uzak durması gerekmektedir.

  

 Buğday yüksek lif içeriğine sahip olup, bağırsakların çalışmasına yardım eder. Kolesterol dengeleyici olmasına rağmen, günümüzde genetiği değişmiş buğdayların yararlı özellikleriyle, zararlı etkenleri de beraberinde getirir. Eğer organik buğday ürünleri, E Vitamini, B Vitaminleri ve selenyum minerali bakımından zengindir. Sinir dokusuna etki eder ve antioksidan etkisi gösterir. Yağı az, kalorisi düşüktür. Bu denilen özellikler sadece ilkel buğday yani gdo’suz olması gerekmektedir.

Buğday tohumunun kırılmış haline bulgur denmektedir. Buğday tohumu ile aynı özelliklere sahiptir. Pirinç ile karşılaştırıldığında glisemik indeks değerlerine göre daha iyi bir seçim olup, daha düşük olması nedeni ile, şişmanlamayı da azaltır. 

    Aynı zamanda Buğday Kepeği’de son derece lif bakımından zengindir. Kalp ve damar hastalıkları için buğday kepeği çok önemlidir. ABD’de yapılan bir çalışmada, düzenli olarak tüketilen buğday kepeği ile beslenen kişilerin, bağırsaklarında gelişen kansere neden olan poliplerin küçülerek yok olduğu görülmüştür. Buğday Kepeği, Buğdayın yararlı özelliklerinin aynısını taşımaktadır.

Türkiye’de Buğday

    İkinci Dünya Savaşı sonrası tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de ağır bir yoksulluk dönemi geçiriyordu. Beyaz Ekmek o zamanlar sadece zenginlerin evlerine girebiliyordu. Anadolu’da buğday tarımı neredeyse çok azdı. Buğdaydab ziyade Çavdar ve yulaf üretiliyordu. Elde edilen bu tahıllar, taş değirmenlerde öğütülüyordu. Kabuğu tam olarak ayrıştırılamadığı için ekmekler karaydı. Beyaz ekmek bu yüzden çok istenen bir gıdaydı.

  

 1950 seçimlerinde Demokrat Parti seçim sloganı olarak, “her sofrada beyaz ekmek olacak” ile gerçekten oy toplayacaktı. Seçimleri kazandı ve yurt dışından daha çok verim sağlayabileceği, gdo’lu buğday tohumları getirilerek, buğdayın üretimi ve rafinerisi için atılımlar yaptı. Fakat genetiği değiştirilmiş buğdayın acısının ileri de çıkacağını kim bilebilirdi ki?

    Şu anda GDO’lu buğday tarımının izni mecburen de olsa halen devam ediyor. Beyaz un ve sünger gibi kabarmış beyaz ekmek şu anda en çok tüketilen gıdalardan biri. Oy kaygısı yüzünden halk sağlığı üzerinde zararlı örneklerden biri olarak gösterilmektedir.

    Fırınlardan alınan işlenmiş beyaz undan yapılan beyaz ekmek, sağlık olarak size hiç bir katkı sağlamaz. Tam tersine zararlıdır. Günde 1 dilim ekmek yense bile bunun karşılığı 1 kaşık şekere denk gelmektedir. Buğdayın değerli yerleri olan kepek ve çekirdek kısmının yani ruşeymi alınarak geri kalan faydasız undan yapılan hiç bir şeyin yararı yoktur. Sadece insanları bağımlı hale getiren sünger gibi kabarmış beyaz ekmekler işte bu geri kalan faydasız undan yapılmaktadır.

    Buğday, Buğday Kepeği, Bulgur bu üçlünün tüketilmesi, Beyaz undan yapılan hiç bir gıdanın yararlı olmadığını hatta zararlı olduğunu bilmek gerekir. Buğdayı iki türlü olarak buğday kepeği ve bulgur olarak her zaman elinizde bulundurmalısınız. Pirinç pilavı yerine bulgur pilavı yada evde yapılmış doğal yoğurda 2 yemek kaşığı buğday kepeği atarak her gün tüketilebilir. (Sağlıklı olduğunuzu düşündüğünüz her şeyin fazlasının zararlı olacağını da hatırlatmak isteriz.)

Uzun yaşam için tüm tahılların tüketiminin işe yaradığı ve bir çok kadının hastalığına da iyi geldiği biliniyor. Birçok araştırma rafine edilmiş tahılların tersine tam tahılların beslenmeye ilave edilmesiyle kolesterolü ve trigleseritleri azalttığı gözlemlenmiştir.

Romatoid artritli hastaların olduğu bir araştırma da steroit terapilerinin yanı sıra diyetlerine mayalanmış buğday özü ekleyen hastalarda, sadece steroit kullanan hastalara kıyasla ciddi şekilde iyileşmeler gözükmüştür.

    

Tam tahıl tüketerek kalın bağırsak, mide ve rahim içi kanserleri arasında ters ilişki olduğu bazı meta analizlerde görülmüştür.

    Diyabet riskinden kurtulmak için günlük ana öğünlerde tam tahıl ürünlerinden yenmelidir. 3 bin kişinin orta yaşlı yetişkinlerin olduğu bir araştırmada tam tahıl ürünleri yiyenlerin LDL kolesterolünün düşük olduğu, toplam kolesterolünün de normal seviyelerde olduğu görülmüştür. Organik tam tahıl ürünlerinin, ensülin açlığını yüzde 10 düşürdüğü azaltmaktadır.

    Obezite konusunda da organik tam tahıllı besinleri tüketenlerin, The American Journal of Clinical Nutrition tarafından yapılan araştırmada vücut kitle indeksinin düştüğü gözlemlenmiştir.

Dilerseniz önce buğdayları sınıflara ayıralım. Altı sınıf buğday vardır. Bunlar;

1.      Durum Buğdayı: Makarnalar için irmik unu yapımında kullanılan buğdaydır.

2.   Sert kırmızı baharlık buğday: Fırında pişirilen hamur işleri için kullanılan yüksek proteinli buğdaydır.

3.      Sert kırmızı kışlık buğday: Fırında pişirilen hamur işleri için ve hamur işlerinde proteini arttırmak için diğer unlara eklenen yüksek proteinli buğdaydır.

4.      Yumuşak kırmızı kışlık buğday: Pasta,tart, bisküvi ve çörek yapımında kullanılan düşük proteinli buğdaydır.

5.      Sert beyaz buğday: Ekmek yapımında kullanılan orta proteinli buğdaydır.

6.      Yumuşak beyaz buğday: Tart ve hamur işi yapımında kullanılan yumuşak, çok düşük proteinli buğdaydır.

    Buğdayları kullanmadan önce soğuk sudan geçirmek gerekmektedir. Ekmek, makarna gibi tahıl ürünlerinde kesinlikle tam tahıllı un kullanınız.

Buğday filizlerini mevsim salatalarında kullanınız. Organik tam buğday ürünlerini tüketebileceğiniz miktarlarda alınız. GDO’lu ürünlerden uzak durunuz.

    Köylerde buğdaylar büyük kazanlarda kaynatılır. buğdayın bu kaynamış haline hedik denir ve bu şekilde tüketilmesi oldukça lezzetlidir. kaynatılan buğday değirmende kırdırıldığında bulgur olur. ayrıca kuruyemiş olarak da tüketilmektedir. bugday kavrulur. buna kavurga denir. bu şekilde de tüketimi lezzetlidir. evde çocuklarınıza kavurga yapmayı deneyebilirsiniz.

duymuşsunuzdur keşkek. o da buğday ürünüdür. buğdayın yarma denen halinden yapılır.